Trong bài viết này, chúng tôi sẽ phân tích từng nguyên nhân, cơ chế tác động, đồng thời chia sẻ mẹo và kỹ thuật thực tế giúp bạn luôn có những mẻ giò chả mềm mịn, ẩm, không rỗ, không khô.

1. Nguyên nhân giò chả bị rỗ, bị khô khi hấp bằng nồi hấp

Nguyên liệu và cách chế biến giò chả

Một trong những nguyên nhân hàng đầu khiến giò chả bị rỗ hoặc khô là nguyên liệu không chuẩn. Giò chả ngon cần tỷ lệ thịt nạc và mỡ cân đối, nếu quá nhiều nạc sẽ khiến giò cứng, dễ bị rỗ, trong khi quá nhiều mỡ sẽ làm giò bị bở, tách nước sau khi hấp.
Bên cạnh đó, cách xay giò và thời gian xay cũng ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu. Nếu xay quá nhanh hoặc không đủ, giò sẽ không đạt độ dai cần thiết, khi hấp dễ bị rỗ. Ngược lại, xay quá lâu cũng khiến giò mất kết dính, tách nước.
Một yếu tố khác là tỷ lệ nước, bột năng, bột đậu nành hoặc phụ gia. Nước quá nhiều sẽ làm giò nhão, dễ rỗ, còn quá ít sẽ khiến giò cứng, khô. Các cơ sở sản xuất cần chú ý đến các thành phần này để đảm bảo giò chả khi hấp đạt độ mịn và ẩm vừa phải.

Kỹ thuật hấp giò chả sai cách

Hấp quá lửa hoặc quá lâu: Khi nhiệt độ quá cao, bề mặt giò chả nhanh chóng khô, bên trong vẫn chưa chín đều, dẫn đến tình trạng rỗ và tách nước.
Nước trong nồi quá ít hoặc quá nhiều: Nồi hấp cần có đủ nước để tạo hơi, giúp giò chín đều. Nước quá ít khiến giò khô, quá nhiều lại khiến giò mềm nhão, không giữ hình dạng.
Không lót giấy chống dính hoặc khuôn hấp: Giò chả khi tiếp xúc trực tiếp với khay hoặc nồi sẽ dễ bám, mất nước, khiến bề mặt không mịn.
Ngoài ra, việc xếp giò quá sát nhau cũng cản trở hơi nước lưu thông, làm giò chín không đều, xuất hiện rỗ trên bề mặt.

Nồi hấp không phù hợp

Không ít cơ sở sản xuất gặp tình trạng giò chả hấp bị rỗ, bị khô do sử dụng nồi hấp giò chả không phù hợp.

• Khi lượng giò chả nhiều hơn khả năng chứa của nồi, hơi nước không đủ lưu thông, giò chín không đều.
• Nồi kém dẫn nhiệt hoặc hơi nước không đều sẽ làm bề mặt giò bị khô, trong khi bên trong chưa chín.
• Nồi mini phù hợp cho hộ gia đình hoặc cơ sở nhỏ, nhưng nếu dùng cho sản xuất công nghiệp, kết quả sẽ giò rỗ, không đồng đều.

2. Dấu hiệu nhận biết giò chả hấp bị rỗ, khô

Bề mặt giò không mịn, rỗ như tổ ong
Khi sờ tay, bạn sẽ thấy bề mặt giò không căng mịn mà xuất hiện nhiều lỗ nhỏ hoặc rỗ to. Nguyên nhân là khí bên trong giò không thoát ra khi hấp hoặc giò co rút quá nhanh do nhiệt độ cao. 
Giò bị co lại, nứt, kém đàn hồi
Giò chín xong nếu có dấu hiệu co lại hoặc nứt thường là do mất nước quá nhiều trong quá trình hấp hoặc tỉ lệ mỡ và nạc không cân đối.
Lớp ngoài chín nhanh, bên trong xuất hiện lỗ khí lớn khi cắt ra
Đây là dấu hiệu cho thấy nhiệt truyền không đều, hơi nước không bao phủ đồng đều quanh giò, hoặc giò được xay/trộn chưa kỹ nên có bọt khí tồn tại. 

3. Cách khắc phục giò chả bị rỗ, bị khô khi hấp

Để giò chả hấp không bị rỗ, không bị khô, bạn cần xử lý từ ba yếu tố chính:

Điều chỉnh nguyên liệu và kỹ thuật xay giò

Cân đối tỷ lệ thịt và mỡ
Giò chả ngon phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ nạc và mỡ. Thông thường, khoảng 70 - 80% thịt nạc và 20 - 30% mỡ là hợp lý để giò vừa dai vừa mềm, giữ được độ ẩm.
Xay giò đúng kỹ thuật

• Thịt phải được xay nhuyễn đều nhưng vẫn giữ kết cấu dai, tránh tình trạng quá nhão.
• Nhiều cơ sở thường xay giò quá lâu hoặc quá nhanh: quá lâu làm thịt nóng, tách nước, giò bở; quá nhanh thì chưa nhuyễn, giò rỗ.

Kiểm soát tỷ lệ nước và phụ gia

• Nước, bột năng, bột đậu nành hay hàn the đều ảnh hưởng đến kết cấu giò.
• Nước quá nhiều → giò nhão, rỗ; nước quá ít → giò khô.
• Phụ gia phải đo lường chính xác theo tỷ lệ công thức, tránh tùy tiện.

Hấp giò đúng kỹ thuật

Điều chỉnh lửa và thời gian hấp:

Nhiệt độ hấp phải đều, vừa phải để giò chín từ trong ra ngoài.

Sai lầm phổ biến: mở lửa quá to khiến bề mặt khô nhưng bên trong vẫn chưa chín → giò rỗ, tách nước.

Sử dụng giấy chống dính hoặc khuôn hấp

• Lót giấy nướng hoặc khuôn hấp giúp giò giữ hình dạng, bề mặt mịn, không dính nồi.
• Với giò chả lớn hoặc giò tròn, dùng khuôn tròn inox hoặc nhôm dày sẽ giúp giò chín đều, hạn chế rỗ.

Đảm bảo lượng nước và hơi nước đều

• Nồi hấp cần đủ nước để tạo hơi, tránh khô giò.
• Quá ít nước → giò khô, rỗ; quá nhiều → giò nhão, mất kết cấu.

Chọn nồi hấp giò chả phù hợp

Nồi mini vs nồi công nghiệp

• Nồi mini: phù hợp hộ gia đình hoặc cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, lượng giò hấp ít, kiểm soát nhiệt dễ.
• Nồi công nghiệp: dung tích lớn, áp suất và hơi nước ổn định, phù hợp cơ sở sản xuất hàng trăm kilogam giò/ngày.

Chất liệu và dung tích

• Nồi hấp bằng inox dày, chống gỉ sẽ truyền nhiệt đều, duy trì hơi nước ổn định.
• Dung tích nồi cần phù hợp với số lượng giò: quá nhỏ → giò chín không đều, quá lớn → lãng phí năng lượng, hơi nước không đủ lưu thông.

Kiểm tra chất lượng nồi hấp

• Nồi mới hoặc được bảo dưỡng định kỳ giúp van, gioăng, hệ thống hơi nước hoạt động ổn định, giò hấp đồng đều, không rỗ.
• Tránh dùng nồi đã hỏng van, rỉ sét hoặc dàn hơi không đều, vì sẽ làm giò chả khô và bề mặt rỗ.

Xem thêm:Hướng dẫn sử dụng tủ hấp giò chả chi tiết nhất?