Mẹo Xếp Thực Phẩm Trong Nồi Hấp Giò Chả Để Hơi Nóng Đi Đều
1. Vì sao hơi nóng không lan tỏa đều khi hấp giò chả?
Trong các cơ sở sản xuất giò chả, tình trạng mẻ hấp chỗ chín, chỗ sống hoặc bề mặt bị nhăn, nứt, méo thường xuất hiện khi luồng hơi nóng không được phân bố đồng đều. Nguyên nhân phổ biến nhất không nằm ở nồi hấp mà nằm ở cách xếp thực phẩm sai kỹ thuật, khiến hơi nóng bị cản trở tại nhiều vị trí.
Khi giò chả che kín lỗ thông hơi, xếp quá dày hoặc chồng lên nhau, hơi sẽ không thể lưu chuyển từ dưới lên trên và lan đều ra các tầng, dẫn tới việc khu vực gần buồng hơi chín nhanh, còn những vùng xa hơi lại chín chậm hơn
2. Nguyên tắc cần nắm để hơi nóng di chuyển đều trong nồi hấp giò chả
Để đảm bảo hơi nóng đi đều, khách hàng nên cần tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau.Giúp quá trình hấp ổn định và hạn chế tối đa lỗi chính lệch:
2.1 Hơi nóng đi từ dưới lên và cần không gian thoáng để lan tỏa
Hơi nước nóng luôn di chuyển theo trục thẳng đứng. Tầng dưới chịu tác động hơi mạnh nhất, các tầng trên phụ thuộc hoàn toàn vào độ thoáng của khay và vị trí xếp. Nếu khay quá kín hoặc giò đặt che hết lỗ thoát hơi, luồng hơi sẽ không thể đi lên tầng trên, dẫn đến hiện tượng tầng 1 chín nhanh nhưng tầng 2 - 3 lại chín rất chậm.
2.2 Luôn giữ khoảng hở giữa các cây giò
Mỗi cây giò cần khoảng cách tối thiểu từ 1 - 2 cm để hơi có khe đi qua. Những vị trí bị ép sát thường là nơi chín muộn, bề mặt không giữ được độ căng và dễ bị nhăn.
2.3 Khay hấp phải có độ thoáng và không bị cong
Khay inox lỗ đều giúp hơi xuyên qua tốt hơn. Khay bị cong hoặc bít lỗ sẽ làm hơi kẹt lại bên dưới, khiến một vùng của mẻ hấp bị “nghẹt hơi”, làm tăng thời gian hấp và giảm chất lượng thành phẩm.
3. Cách xếp giò chả chuẩn kỹ thuật khu hấp
Khách hàng có thể áp dụng 5 mẹo dưới đây cho mọi loại tủ hấp giò chả công nghiệp, bất kể dung tích hay số tầng.
3.1 Xếp cây giò theo chiều đứng
Xếp giò theo dạng đứng giúp hơi nóng bao quanh toàn bộ thân giò, luân chuyển liên tục và làm chín lõi tốt hơn. Tránh đặt nằm vì mặt dưới sẽ chín chậm, dễ tạo vết nhăn hoặc gây méo giò.
Để cây giò không bị ngã khi hơi sôi mạnh, bạn có thể dùng khay chia rãnh, giá đỡ hoặc chèn nhẹ bằng dây ràng để cố định giò trong quá trình hấp.
3.2 Dàn đều và không để giò chạm nhau
Khi xếp giò, hãy đảm bảo không có cây nào ép sát nhau. Nếu hấp mẻ trộn nhiều kích cỡ (giò 500g - 700g - 1kg), bạn nên:
- Xếp giò lớn ở tầng dưới để nhận hơi mạnh hơn
- Giò nhỏ đặt tầng trên để tránh bị khô
- Không đặt lẫn giò nhỏ vào giữa giò lớn vì sẽ cản hơi
3.3 Chừa khoảng trống thông hơi ở giữa khay
Nhiều cơ sở xếp kín toàn bộ bề mặt khay mà không chừa lối đi cho hơi. Thực tế, việc tạo một khoảng trống nhỏ ở tâm khay hoặc xếp giò theo dạng vòng cung sẽ tạo ra “trục hơi” giúp hơi đi lên dễ hơn và lan đều hơn đến các vị trí xung quanh.
3.4 Không che kín lỗ thoát hơi của khay
Lỗ thông hơi giúp hơi có đi lên các tầng hay không. Nếu đặt cây giò nằm đè lên các lỗ lớn trên khay, hơi sẽ bị nghẽn. Trước khi đóng nắp, bạn nên kiểm tra lại toàn bộ khay để đảm bảo tất cả lỗ hơi đều thông thoáng.
3.5 Sử dụng dây ràng hoặc khuôn ép để hạn chế phình giò
Giò phình quá mức không chỉ làm biến dạng mà còn khiến giò trở thành “vách chắn hơi” làm cản trở luồng hơi cho những cây bên cạnh. Ràng giò hoặc dùng khuôn ép sẽ giúp giò giữ dáng và không chiếm quá nhiều diện tích hơi lưu thông.
4. Mẹo xếp nhiều loại thực phẩm cùng lúc trong tủ hấp giò chả
Nhiều cơ sở không chỉ hấp giò mà còn hấp bánh, giò lụa, xôi, thịt hoặc các thực phẩm khác trong cùng một nồi. Để hơi vẫn đi đều, khách hàng nên cần tuân theo các mẹo sau:
4.1 Ưu tiên thực phẩm cần nhiệt lớn ở tầng dưới
Giò chả, gà hấp, thịt cuộn thường cần nhiệt mạnh và lâu hơn. Vì vậy, chúng nên được đặt tầng dưới. Các thực phẩm như bánh bao, xôi, há cảo có thời gian chín ngắn hơn nên cho lên tầng trên.
4.2 Không đặt thực phẩm có độ ẩm cao bên trên giò
Xôi, bánh hoặc các loại thực phẩm nhiều nước thường sinh hơi ẩm lớn, có thể nhỏ xuống giò khiến bề mặt giò bị nhũn và dễ bị nhăn. Hãy tách tầng hoặc đổi vị trí phù hợp.
4.3 Cài đặt thời gian đưa vào mẻ
Không nhất thiết phải cho tất cả vào cùng lúc. Bạn có thể:
- Cho giò vào trước
- Khi giò gần đạt, đưa bánh/xôi vào sau
5. Lưu ý quan giữ hơi nóng trong quá trình hấp giò
Ngoài cách xếp, chất lượng mẻ hấp còn phụ thuộc vào việc duy trì hơi ổn định trong nồi.
5.1 Giữ mực nước ở mức tiêu chuẩn
Mực nước quá thấp làm hơi yếu, mực nước quá cao gây ướt đáy giò. Bạn nên giữ mức nước theo khuyến nghị của nhà sản xuất, thường là từ ½ đến ⅔ thanh nhiệt.
5.2 Kiểm tra gioăng nắp và khóa nồi
Gioăng nứt, méo hoặc bám cặn sẽ làm hơi thoát ra ngoài sớm, khiến hơi không đủ áp lực để đẩy lên các tầng. Chỉ một điểm xì nhỏ cũng có thể làm chín lệch cả mẻ.
Xếp thực phẩm đúng kỹ thuật giúp hơi nóng lan đều, giò chả chín đẹp và ổn định hơn trong mỗi mẻ hấp. Khi tuân thủ các nguyên tắc trên đây thoáng hơi, phân tầng phù hợp và bố trí khoa học, bạn sẽ giảm lỗi chín lệch và tăng hiệu quả sản xuất đáng kể.
