Kỹ thuật xếp khay quyết định đến 80% việc mẻ giò chả ra lò có chín đều, dai giòn hay không. Nếu xếp quá dày hoặc sai khoảng cách, hơi nước nóng sẽ bị bít tắc dẫn đến tình trạng giò bị sống hoặc chín không đồng đều. Dưới đây là cách xếp giò vào tủ hấp đúng chuẩn từ các thợ hấp giò chả lâu năm.

1. Tại sao cách xếp giò vào tủ hấp lại ảnh hưởng đến chất lượng giò chả sau khi hấp

Tủ hấp công nghiệp vận hành dựa trên nguyên lý sử dụng áp lực hơi nước nóng tuần hoàn luân chuyển từ dưới lên trên để làm chín thực phẩm. Khác với các loại bánh hay thịt thông thường, giò chả sau khi gói thường có dạng hình trụ đứng hoặc nằm, mật độ thịt rất chặt và dày.
Nếu các khay hấp bị xếp quá khít, dòng hơi nước nóng từ đáy tủ dâng lên sẽ gặp phải một vật cản lớn. Hơi nhiệt bị nghẽn lại ở tầng dưới, khiến các tầng trên cùng không nhận đủ độ nóng cần thiết. 
Kết quả là mẻ giò sẽ xuất hiện tình trạng chín không đồng đều. Giò ở gần khay dưới cùng bị quá nhiệt dẫn đến bở, rách vỏ, trong khi giò ở các tầng giữa hoặc tầng trên cùng vẫn bị sống ở phần lõi.

2. Hướng dẫn cách xếp giò vào tủ hấp giò chả đúng kỹ thuật

Để khắc phục triệt để tình trạng trên, quá trình xếp giò lên các khay chứa trước khi đưa vào tủ cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc định lượng và khoảng cách.

2.1 Đảm bảo khoảng cách tiêu chuẩn giữa các cây giò trên khay

Khi đặt các cây giò lên bề mặt khay lỗ, tuyệt đối không xếp chúng áp sát hoặc chồng lên nhau. Giữa mỗi cây giò cần có một khoảng trống tối thiểu từ 2 đến 3 cm.
Khoảng hở này đóng vai trò như các đường ống dẫn khí, cho phép hơi nước nóng luân chuyển tự do xung quanh bề mặt từng cây giò. Nhờ đó, nhiệt lượng được tiếp xúc đồng đều từ lớp vỏ vào sâu bên trong tâm.
Đối với dòng khay phẳng đục lỗ phổ biến hiện nay, mỗi khay tiêu chuẩn chỉ nên chứa từ 5 đến 8 kg giò, tương đương 5 đến 8 cây giò loại 1 kg tùy thuộc vào kích thước lòng tủ.

2.2 Nguyên tắc xếp giò theo kích thước và trọng lượng

Trong một mẻ hấp, nếu có sự xuất hiện của nhiều loại giò với kích cỡ khác nhau như cây nửa ký và cây 1 kg, việc phân loại tầng hấp là rất quan trọng.
Quy luật vật lý là hơi nước nóng luôn có xu hướng bốc thẳng lên cao trước khi tỏa đều ra xung quanh. Vì vậy, các cây giò có kích thước lớn, trọng lượng nặng và cần nhiều thời gian chín hơn nên được ưu tiên xếp ở các tầng khay phía dưới.
Ngược lại, các loại giò nhỏ, giò que hoặc chả lụa miếng mỏng nên được xếp ở các khay phía trên cùng. Cách phân bổ này giúp tối ưu hóa thời gian nấu hấp và tiết kiệm năng lượng hiệu quả.

2.3 Giới hạn số lượng khay và khoảng cách giữa các tầng hấp

Các dòng tủ hấp giò chả hiện nay thường có thiết kế rãnh chia khay rất khoa học với khoảng cách trung bình từ 8 đến 10 cm giữa các tầng.
Tuy nhiên, khi hấp các loại giò lụa loại lớn như loại đóng khuôn 1 đến 2 kg, chiều cao của cây giò có thể chiếm gần hết khoảng không gian này. Lúc này, người vận hành nên cân nhắc việc bỏ cách tầng.
Nghĩa là thay vì xếp đầy tất cả các rãnh, thiết bị sẽ chỉ sử dụng xen kẽ một rãnh chứa, một rãnh trống. Việc giảm số lượng khay trong một mẻ giúp tạo ra khoang trống lớn cho hơi nước tuần hoàn, triệt tiêu hoàn toàn nguy cơ giò bị thiếu nhiệt.

3. Những sai lầm phổ biến khi xếp giò vào tủ hấp gây hỏng mẻ hàng

Rất nhiều cơ sở sản xuất vì muốn gia tăng sản lượng trong một mẻ hấp để kịp giao hàng đã vô tình mắc phải những lỗi kỹ thuật cơ bản:
- Xếp giò nằm ngang che kín toàn bộ lỗ thông hơi của khay: Việc này làm mất đi tác dụng của dòng khay đục lỗ, biến khay hấp thành một tấm màng chặn hơi nước.
- Nhồi nhét quá công suất quy định của tủ: Tủ 6 khay nhưng cố tình xếp lượng giò tương đương tủ 8 khay khiến lòng tủ bị ngột khí, thời gian hấp kéo dài gấp đôi nhưng giò vẫn bị thâm và bở.
- Đặt khay lệch rãnh: Khi khay hấp bị đẩy không sát vào góc hoặc bị lệch nghiêng, dòng hơi nóng sẽ chỉ tập trung dồn về một phía, gây ra hiện tượng nửa mẻ chín ngon, nửa mẻ bị sống.

>>Đọc thêm: Vì sao giò chả hấp bằng tủ hấp bị rỗ, bị khô?

4. Mẹo nhỏ giúp hơi nhiệt lan tỏa đều tuyệt đối trong lòng tủ

Để tăng cường độ bít kín và phân bổ nhiệt tốt hơn, trước khi đóng cửa tủ, người vận hành nên kiểm tra kỹ hệ thống van xả áp phía sau tủ xem có bị kẹt rác hay không. Van xả áp hoạt động tốt sẽ giữ áp suất luôn ở mức lý tưởng.
Bên cạnh đó, việc xếp các cây giò theo dạng so le giữa các tầng khay cũng là một mẹo hay. Cây giò ở khay trên sẽ nằm ngay vị trí khoảng trống của khay dưới, giúp đường đi của hơi nước đi vòng đều khắp lòng tủ.
Cuối cùng, sau khi kết thúc phần lớn thời gian hấp tiêu chuẩn, nếu là dòng tủ công nghiệp cỡ lớn, có thể thực hiện thao tác xoay nhanh khay hấp bằng cách đổi chiều từ trong ra ngoài để đảm bảo độ chín đồng đều tuyệt đối.
Trên đây là hướng dẫn chi tiết về cách xếp giò vào tủ hấp đúng kỹ thuật và khoa học. Hy vọng những chia sẻ này sẽ giúp các cơ sở có thêm kinh nghiệm để vận hành máy hiệu quả, đảm bảo mọi mẻ giò ra lò luôn chín đều, thơm ngon và không lo bị sống hay bở hỏng.