Giò chả là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, quán ăn và cơ sở sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, để làm ra một cây giò thơm ngon, có độ dai tự nhiên, mặt cắt đẹp và không bị bở thì nhiệt độ hấp đóng vai trò cực kỳ quan trọng.
Vậy nhiệt độ chuẩn khi hấp giò chả bằng tủ điện là bao nhiêu? Cần cài nhiệt như thế nào để giò chín đều từ trong ra ngoài mà vẫn giữ được độ dai ngon? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết dưới đây.

1. Nhiệt độ chuẩn khi hấp giò chả bằng tủ điện là bao nhiêu?

1.1 Nhiệt độ chuẩn khi hấp giò chả đối với từng loại sản phẩm

Mỗi loại giò chả sẽ có kết cấu và tỷ lệ nguyên liệu khác nhau, vì vậy nhiệt độ hấp cũng cần điều chỉnh phù hợp.

Giò lụa

- Nhiệt độ khoang tủ: khoảng 90 - 95 độ C
- Nhiệt độ tâm giò: khoảng 72 - 75 độ C
- Thời gian hấp: từ 45 - 60 phút tùy kích thước cây giò

Chả lụa loại lớn từ 1 - 2kg/cây

- Nhiệt độ khoang tủ: khoảng 95 độ C
- Thời gian hấp: từ 60 - 90 phút
- Với cây lớn, nên kiểm tra nhiệt độ lõi bằng que đo để tránh sống bên trong.

Giò bò

- Nhiệt độ khoang tủ: khoảng 95 - 100 độ C
- Thời gian hấp: khoảng 60 - 80 phút
- Giò bò thường đặc và chắc hơn giò lụa nên cần thời gian lâu hơn.

Chả quế

- Giai đoạn hấp: khoảng 80 - 90 độ C
- Sau hấp thường nướng hoặc quét quế lên bề mặt để tạo màu vàng đẹp.

Giò thủ

- Nhiệt độ hấp: khoảng 90 - 95 độ C
- Thời gian: từ 60 - 90 phút
- Sau hấp cần ép định hình để thành phẩm chắc hơn.
Nếu bạn làm nhiều loại giò chả khác nhau trong cùng một mẻ, nên ưu tiên theo sản phẩm có kích thước lớn nhất để tránh tình trạng cây nhỏ chín trước còn cây lớn vẫn sống lõi.

1.2 Vì sao không nên hấp giò chả ở nhiệt độ quá cao?

Một trong những lỗi phổ biến nhất hiện nay là cài nhiệt tủ hấp lên 110 - 120 độ với mong muốn rút ngắn thời gian. Tuy nhiên, cách làm này thường gây ra nhiều vấn đề.
Đầu tiên, nhiệt độ quá cao khiến lớp ngoài của cây giò chín quá nhanh trong khi phần lõi bên trong chưa kịp đạt nhiệt cần thiết. Kết quả là mặt ngoài bị nứt, rỗ, thậm chí có hiện tượng phồng hoặc tách lá chuối.
Ngoài ra, khi hấp ở nhiệt độ quá cao, lượng nước trong thịt thoát ra nhanh hơn, khiến giò bị khô, mất độ ngọt và giảm độ dai tự nhiên. Một số cơ sở còn ghi nhận tỷ lệ hao hụt trọng lượng sau hấp có thể tăng từ 3 - 5% lên tới 8 - 10% nếu cài nhiệt sai.

1.3 Nhiệt độ hấp giò chả phù hợp theo từng mẻ

Ngoài loại sản phẩm, quy mô từng mẻ hấp cũng ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ và thời gian.

Mẻ nhỏ dưới 10kg

• Có thể làm nóng tủ trước khoảng 10 phút
• Duy trì nhiệt khoảng 90 - 95 độ C
• Thời gian hấp khoảng 40 - 50 phút

Mẻ vừa từ 10 - 30kg

• Nên làm nóng tủ trước khoảng 15 phút
• Duy trì nhiệt ổn định khoảng 95 độ C
• Thời gian hấp khoảng 60 phút

Mẻ lớn trên 50kg

• Cần thời gian gia nhiệt lâu hơn
• Duy trì nhiệt khoảng 95 - 100 độ C
• Thời gian hấp có thể kéo dài từ 90 - 120 phút tùy số lượng và kích thước cây giò

Với các mẻ lớn, việc sử dụng thêm nhiệt kế xuyên tâm hoặc thiết bị đo nhiệt độ thực phẩm sẽ giúp kiểm soát chính xác hơn, hạn chế tình trạng giò chín không đều.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hấp giò chả

Không phải cứ cài đúng mức nhiệt là giò sẽ đạt chất lượng tốt. Trên thực tế, còn nhiều yếu tố khác ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng truyền nhiệt và thời gian hấp.

2.1 Kích thước cây giò và trọng lượng mỗi cây

Cây giò càng lớn thì nhiệt càng khó đi vào lõi bên trong. Một cây giò 500g có thể chỉ cần hấp khoảng 40 phút, nhưng cây giò 2kg có thể cần tới 90 phút mới đạt nhiệt độ lõi tiêu chuẩn.
Nếu hấp quá nhanh với cây giò lớn, phần ngoài sẽ chín trước còn bên trong vẫn sống. Khi cắt ra sẽ thấy lõi mềm, nhão hoặc màu không đều.
Vì vậy, khi khách hàng sản xuất số lượng lớn, nên phân loại theo kích thước tương đối đồng đều để hấp cùng một mẻ.

2.2 Loại tủ hấp giò chả sử dụng

Tủ hấp giò chả điện gia đình, tủ hấp công nghiệp và tủ hấp có quạt đối lưu sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác nhau.
- Tủ điện mini thường phù hợp với mẻ nhỏ, ít cây giò.
- Tủ hấp công nghiệp nhiều khay sẽ cần thời gian ổn định nhiệt lâu hơn.
- Tủ có quạt đối lưu giúp hơi nóng luân chuyển đều hơn, từ đó giò chín đồng đều giữa các tầng.
Nếu sử dụng tủ hấp đời cũ hoặc thanh nhiệt yếu, nhiệt độ thực tế trong khoang có thể thấp hơn nhiệt hiển thị trên bảng điều khiển từ 5 - 10 độ C.

2.3 Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu đầu vào cũng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ hấp giò chả.
Thịt nóng vừa mổ sẽ cho độ kết dính tốt hơn, hấp xong thành phẩm dai và ít bở. Trong khi đó, thịt cấp đông hoặc rã đông nhiều lần sẽ khiến cấu trúc thịt yếu hơn, dễ bị tách nước khi hấp.
Ngoài ra, tỷ lệ mỡ và nạc cũng rất quan trọng. Nếu quá nhiều nạc, giò sẽ khô và cứng. Nếu quá nhiều mỡ, giò dễ bị bở hoặc mềm.
Thông thường, tỷ lệ phổ biến được nhiều cơ sở áp dụng là khoảng 80% nạc và 20% mỡ để tạo độ dai vừa phải.